Advertisemen
Coklat
merupakan makanan yang sangat digemari. Hampir semua makanan atau
minuman ada rasa atau varian coklat, dari mulai es krim, biskuit,
roti, sampai ada lhow minuman bersoda rasa coklat. Coklat yang
sebenernya coklat atau orang biasanya menyebutnya dark
chocolate atau
coklat hitam mempunyai banyak banget manfaat.
Orang salah kaprah kalau bilang coklat bikin gemuk atau merusak gigi.
Kenyataannya kandungan gula yang besar di dalam produk olahan coklat
lah yang menyebabkan itu. Coklat bubuk merupakan salah satu bahan
terpenting dalam pembuatan makanan. Roti, kue, brownies, cake, dan es
krim menggunakan coklat bubuk atau cacao
powder sebagai
bahan perasa, flavour, sekaligus pewarna. Yuk ah kita intip proses
pembuatan coklat bubuk.
Pengolahan Biji Coklat
Coklat
yang biasa kita makan berasal dari biji buah kakao atau dalam bahasa
latinnya Theobroma cacao. Tanaman kakao secara garis
besar dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero,
dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma
yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan
iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif
rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim
dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya
memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao
Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang
merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat
yang mirip dengan Criollo.
Buah
kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar
7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya
yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye,
merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas
warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah
menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp
memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan
warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih.
Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1
gram jika dikeringkan.
Biji
coklat dikeluarkan dari buahnya dengan cara memukul buah kakao dengan
kayu atau memukulkannya antar buah kakao. Membuka buah kakao tidak
boleh memakai logam karena akan membuat biji berwarna abu. Pengolahan
biji kakao dibedakan menjadi dua macam yaitu pengolahan biji kakao
secara fermentasi dan pengolahan biji kakao tanpa fermentasi.
Pengolahan kakao fermentasi dilakukan dengan cara menumpuk biji kakao
di dalam wadah biasanya memakai keranjang atau kotak dari kayu. Biji
kakao difermentasi selama 2 - 8 hari dengan pengadukan secara berkala
agar biji teraerasi dengan merata sehingga bisa terfermentasi secara
sempurna. Sayangnya petani Indonesia tidak suka melakukan proses
fermentasi karena perbedaan harga jual yang tidak signifikan antara
biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Padahal fermentasi sangat
penting dilakukan karena dengan fermentasi akan meningkatkan kualitas
dari biji kakao baik secara fisik maupun kimia. Selama
fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji
(menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu
juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial
komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji
coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air.
Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari
warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah
dari kulit bijinya.
Setelah
fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 –
8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau
menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara,
termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan.
Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang
berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji. Pengeringan
merupakan salah satu faktor terpenting agar didapat biji yang
mempunyai keuletan yang tinggi.
Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor / Cocoa Mass)
Pasta
coklat tidak sama dengan selai coklat atau chocolate
spread yang biasanya digunakan untuk olesan roti. Selai
coklat terbuat dari minyak nabati biasanya minyak sawit,
sedangkan cocoa liquor merupakan bentuk murni dari
coklat.
Pembuatan
pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan
kulit, penyangraian. dan penggilingan. Pembersihan ditujukan untuk
mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu,
partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini
tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk
merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak
flavor coklat selama proses penyangraian.
Proses
penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama
10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji
yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses
sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah
untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian
yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan
merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun
menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan
berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit
menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga
akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama
penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin
terikut dari tahapan sebelumnya.
Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.
Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.
Pada
pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi
sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk
melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga
untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas
coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan
dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam
dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 –
100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air
menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan
penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel
berbentuk sponge dan porous.
Pemisahan Lemak Coklat (Cocoa Butter) dan Coklat Bubuk (Cocoa Powder)
Cocoa
liquor mengandung 55 - 58 % lemak coklat. Lemak coklat dan bubuk
coklat perlu dipisahkan untuk membuat coklat batang lebih tahan di
dalam suhu ruang, selain itu coklat bubuk perlu dipisahkan agar dapat
dimanfaatkan untuk kebutuhan proses produksi produk - produk lain
seperti selai, aneka olahan roti dan kue. Proses pemisahan cocoa
butter dan cocoa powder ini pertama kali
ditemukan alatnya yang efektif oleh insinyur
sekaligus chocolatier asal Belanda yaitu CJ Van
Houten.
Pasta
coklat dipress dengan hydraulic press sehingga
terpisah antara lemak coklat dan bubuk coklatnya. Lemak coklat
berwarna putih gading pada suhu ruang dan merupakan komponen termahal
dari coklat. Lemak coklat merupakan bahan utama untuk pembuatan
coklat batang.
Add Comments