Cara Pembuatan Coklat Couverture

Advertisemen

Coklat merupakan makanan yang sangat digemari. Hampir semua makanan atau minuman ada rasa atau varian coklat, dari mulai es krim, biskuit, roti, sampai ada lhow minuman bersoda rasa coklat. Coklat couverture sangat disukai oleh anak - anak sampai orang dewasa. Tahukah anda bahwa untuk mendapatkan sebatang coklat couverture yang lembut dibutuhkan waktu 4 - 15 hari pengolahan dari buah kakao. Yuk ah kita bedah proses pengolahan coklat couverture dari mulai buah kakao sampai jadi sebatang coklat couverture lembut yang siap dinikmati.

Pengolahan Biji Coklat

Coklat yang biasa kita makan berasal dari biji buah kakao atau dalam bahasa latinnya Theobroma cacao. Tanaman kakao secara garis besar dibagi menjadi tiga kelompok besar yaitu Criollo, Forastero, dan Trinitario. Criollo menghasilkan biji kakao dengan aroma yang sangat kuat tanpa rasa pahit, tetapi sensitif terhadap perubahan iklim dan serangan hama penyakit dengan jumlah produksi relatif rendah. Berbeda dengan criollo, forastero lebih tahan perubahan iklim dan serangan hama, jumlah produksinya relatif besar tetapi bijinya memiliki aroma yang lemah dengan rasa yang pahit. Biji kakao Indonesia sendiri sebagian besar masuk dalam jenis Trinitario yang merupakan hasil persilangan dari Criollo dan Forastero dengan sifat yang mirip dengan Criollo.

Buah kakao berbentuk bulat panjang (panjang sekitar 15 – 25 cm dan lebar 7 – 10 cm) dengan kulit yang relatif tebal (10 – 15 mm). Warnanya yang hijau pada saat masih muda berganti menjadi kuning, oranye, merah atau ungu ketika masak, walaupun pada beberapa varietas warnanya tetap hijau ketika buah masak. Pulp atau daging buah menutupi 20 – 40 buah biji kakao. Pada buah yang masak, pulp memiliki konsistensi lunak dan berlendir dengan rasa yang manis dan warna putih seperti susu. Biji kakao sendiri berbentuk oval pipih. Panjang biji sekitar 2 cm dengan lebar sekitar 1 cm dan berat ± 1 gram jika dikeringkan.

Biji coklat dikeluarkan dari buahnya dengan cara memukul buah kakao dengan kayu atau memukulkannya antar buah kakao. Membuka buah kakao tidak boleh memakai logam karena akan membuat biji berwarna abu. Pengolahan biji kakao dibedakan menjadi dua macam yaitu pengolahan biji kakao secara fermentasi dan pengolahan biji kakao tanpa fermentasi. Pengolahan kakao fermentasi dilakukan dengan cara menumpuk biji kakao di dalam wadah biasanya memakai keranjang atau kotak dari kayu. Biji kakao difermentasi selama 2 - 8 hari dengan pengadukan secara berkala agar biji teraerasi dengan merata sehingga bisa terfermentasi secara sempurna. Sayangnya petani Indonesia tidak suka melakukan proses fermentasi karena perbedaan harga jual yang tidak signifikan antara biji kakao fermentasi dan non fermentasi. Padahal fermentasi sangat penting dilakukan karena dengan fermentasi akan meningkatkan kualitas dari biji kakao baik secara fisik maupun kimia. Selama fermentasi, suhu biji naik menjadi 45 - 50°C yang mematikan biji (menghentikan germinasi) dan meningkatkan keasaman biji. Selain itu juga terjadi pembentukan warna dan flavor serta degradasi parsial komponen penyebab rasa pahit dan kelat. Pulp yang menempel pada biji coklat terdekomposisi secara enzimatis menjadi cairan yang larut air. Fermentasi dikatakan sempurna jika warna biji kakao berubah dari warna terang menjadi coklat gelap yang homogen dan biji mudah dipisah dari kulit bijinya.

Setelah fermentasi selesai, biji dikeringkan hingga kadar air mencapai 6 – 8%. Proses pengeringan bisa dilakukan dengan cara penjemuran atau menggunakan oven pengering (55 – 66oC). Di beberapa negara, termasuk Indonesia, dilakukan pencucian biji sebelum dikeringkan. Walaupun akan memperbaiki penampakan biji, tetapi pencucian yang berlebihan beresiko untuk meningkatkan kerapuhan biji. Pengeringan merupakan salah satu faktor terpenting agar didapat biji yang mempunyai keuletan yang tinggi.

Pembuatan Pasta Coklat (Cocoa Liquor / Cocoa Mass)

Pasta coklat tidak sama dengan selai coklat atau chocolate spread yang biasanya digunakan untuk olesan roti. Selai coklat terbuat dari minyak nabati biasanya minyak sawit, sedangkan cocoa liquor merupakan bentuk murni dari coklat.

Pembuatan pasta coklat melibatkan tahapan proses pembersihan biji, pemisahan kulit, penyangraian. dan penggilingan. Pembersihan ditujukan untuk mengeluarkan pengotor yang mungkin terbawa, seperti pasir, batu, partikel-partikel tanaman dan sebagainya. Keberadaan pengotor ini tidak diinginkan. Jika pengotor yang keras hanya potensial untuk merusak peralatan proses, maka pengotor organik juga bisa merusak flavor coklat selama proses penyangraian.

Proses penyangraian biji coklat dilakukan pada suhu maksimal 150oC, selama 10 – 35 menit, tergantung dari tujuan akhir penggunaan biji. Biji yang akan diolah menjadi coklat (chocolate), membutuhkan proses sangrai yang lebih intensif dibandingkan dengan biji yang akan diolah untuk menjadi coklat bubuk (cocoa powder). Apapun metode penyangraian yang dipilih, proses tidak boleh menghanguskan kulit karena akan merusak flavor. Selama proses penyangraian, kadar air biji turun menjadi sekitar 2% dan terjadi pembentukan flavor coklat. Biji akan berwarna lebih gelap dengan tekstur yang lebih rapuh dan kulit menjadi lebih mudah dipisah dari daging biji (nib). Penyangraian juga akan mempermudah proses ekstraksi lemak. Selain itu, panas selama penyangraian juga berperan untuk membunuh kontaminan yang mungkin terikut dari tahapan sebelumnya.

Biji yang telah disangrai secepatnya didinginkan untuk mencegah pemanasan yang berlebihan. Biji selanjutnya dihancurkan dan dipisahkan dari kulit ari dan lembaganya dengan menggunakan teknik hembusan udara (menampi secara mekanis). Keberadaan kulit ari dan lembaga tidak diinginkan karena akan merusak flavor dan karakteristik produk olahan coklat.

Setelah penyangraian, biji coklat (nib) mengalami proses penggilingan (pelumatan). Proses ini dilakukan secara bertingkat sebanyak 2 – 3 tahap untuk memperoleh pasta coklat (cocoa liquor atau cocoa mass) dengan tingkat kehalusan tertentu.

Pada pembuatan pasta coklat, kadang juga dilakukan proses alkalisasi sebelum proses penggilingan. Tujuan proses alkalisasi adalah untuk melembutkan flavor dengan menetralkan sebagian asam-asam bebas, juga untuk memperbaiki warna, daya basah (wettability) dan dispersibilitas coklat bubuk (cocoa powder) sehingga mencegah pembentukan endapan dalam minuman coklat. Pada proses alkalisasi, nib sangrai direndam dalam larutan alkali encer (konsentrasi 2 – 2.5%) pada suhu 75 – 100oC lalu dinetralkan untuk selanjutnya dikeringkan sampai kadar air menjadi 2%, atau di adon (kneading). Proses ini menyebabkan penggembungan pati dan menghasilkan massa coklat dengan struktur sel berbentuk sponge dan porous.

Pemisahan Lemak Coklat (Cocoa Butter) dan Coklat Bubuk (Cocoa Powder)

Cocoa liquor mengandung 55 - 58 % lemak coklat. Lemak coklat dan bubuk coklat perlu dipisahkan untuk membuat coklat batang lebih tahan di dalam suhu ruang, selain itu coklat bubuk perlu dipisahkan agar dapat dimanfaatkan untuk kebutuhan proses produksi produk - produk lain seperti selai, aneka olahan roti dan kue. Proses pemisahan cocoa butter dan cocoa powder ini pertama kali ditemukan alatnya yang efektif oleh insinyur sekaligus chocolatier asal Belanda yaitu CJ Van Houten.

Pasta coklat dipress dengan hydraulic press sehingga terpisah antara lemak coklat dan bubuk coklatnya. Lemak coklat berwarna putih gading pada suhu ruang dan merupakan komponen termahal dari coklat. Setelah dipress maka akan disisakan chocolate cake yang akan diolah lebih lanjut menjadi cocoa powder dengan cara dihaluskan dengan mesin grinder atau breaker sehingga didapatkan bubuk coklat dengan kehalusan yang seragam. Kadar lemak didalam coklat bubuk berkisar antara 10 – 22%. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya memiliki warna yang lebih gelap dan flavor yang lebih ringan. Coklat bubuk ini digunakan dalam berbagai produk pangan, misalnya untuk membuat minuman coklat, inggridient untuk cake, puding, ice cream dan sebagainya. Khusu untuk minuman coklat biasanya produsen lebih suka menggunakan coklat bubuk dengan kadar lemak 10 - 12% karena tidak berminyak sehingga lebih larut dalam air.

Pembuatan Coklat Couverture

Coklat couverture dibuat dengan menggunakan pasta coklat (cocoa mass), yang ditambahkan dengan lemak coklat, bubuk coklat, gula, susu, dan bahan tambahan lain sesuai dengan formula yang diinginkan . Bahan-bahan ini dicampur dalam sebuah mixer atau paster, sehingga dihasilkan pasta coklat yang kental yang selanjutnya mengalami proses pelembutan (refining) dengan mesin tipe roll sampai diperoleh massa coklat dengan tekstur yang halus (ukuran partikel kurang dari 20 µm).

Massa coklat hasil dari refining berbentuk bubuk dan kering pada suhu ruang dengan flavor yang asam. Untuk memperbaiki konsistensi tekstur dan flavornya, maka massa coklat kadang-kadang diperam selama 24 jam pada suhu hangat (45 – 50oC) sebelum masuk ketahapan proses penghalusan (conching). Proses pemeraman ini dikenal dengan sistem dutch, kadang dilakukan untuk membuat coklat bubuk.

Proses penghalusan (conching) adalah proses pencampuran untuk menghasilkan coklat dengan flavor yang baik dan tekstur yang halus. Biasanya dilakukan dua tahap, proses dilakukan pada suhu 80oC selama 24 – 96 jam. Adonan coklat dihaluskan terus-menerus dan lesitin ditambahkan pada akhir conching untuk mengurangi kekentalan coklat. Pada tahapan ini, air dan senyawa pengganggu flavor menguap, lemak kakao akan menyelimuti partikel coklat, gula dan susu secara sempurna sehingga memberikan sensasi tekstur yang halus.

Lemak coklat memiliki beberapa bentuk polimorfik dan proses pendinginan yang dilakukan akan sangat mempengaruhi bentuk kristalnya. Jika pemadatan (kristalisasi) coklat cair dilakukan dengan proses pendinginan yang tidak terkontrol, akan dihasilkan coklat padat dengan tekstur yang bergranula dan spot-spot warna kelabu dipermukaan.

Tempering merupakan tahapan proses berikutnya, yang dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil, karena akan menghasilkan kristal-kristal lemak berukuran kecil dengan titik leleh yang tinggi. Adonan lemak cair didinginkan dari 50oC menjadi 18oC dalam waktu 10 menit dengan pengadukan konstan. Adonan lalu didiamkan di suhu dingin selama sekitar 10 menit untuk membentuk lemak coklat dengan kristal tipe ẞ yang bersifat stabil. Suhu selanjutnya dinaikkan menjadi 29 – 31oC, dalam waktu 5 menit. Proses ini bisa bervariasi, tergantung komposisi bahan yang digunakan.

Sebelum pencetakan, suhu coklat cair dijaga pada 30 – 32oC untuk dibawa ke wadah-wadah pencetakan. Selanjutnya, dilakukan pendinginan lambat untuk memadatkan coklat dan coklat dikeluarkan dari cetakan setelah suhu mencapai 10oC. proses pendinginan terkontrol akan menghasilkan coklat padat dengan kristal lemak yang halus dan struktur yang stabil terhadap panas, terlihat dari sifat lelehnya yang baik dan permukaan yang mengkilap.